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2014年4月よりJOCV、ベネズエラにてアグロエコツーリズム開発のサポートを。

寺田本家へ -伝統が守るもの

寺田本家へ酒蔵見学へ。

千葉、香取郡神崎(こうざき)という場所にある、300年以上の歴史を持つ寺田本家。その土地にある水、米、菌の力に人の手を添え、余計なものはいっさい加えず、ほんとうにおいしいおいしいお酒をつくっている酒蔵。

24代目当主の優さんのご案内のもと、生まれてはじめて、お酒づくりの空間の中に足を踏み入れる。

 

寺田本家の裏には森があって、森の中に、神崎神社という神社がある。

「神社があるから森があり、森があるから井戸がある。ずっと神社を守り、森を守り、井戸を守ってきたおかげで、340年間、この井戸水で、お酒を造り続けることができる」

 

お米を蒸す匂いが立ち込める。

毎朝、お米を蒸すところから、酒造りははじまる。

「さけ という語源。「さ」は、神様のこと。「け」は、気。エネルギーのこと。「むす」というのは、命がつながっていくこと。むすぶ。」

「神様は、まず山から「さ」わ(沢)へ降りてくる。人は、「さ」かき(榊)の葉でお供えをする。春になると、「さ」くら(桜)が咲く。そしたら、稲の種まきをする。「さ」つき(皐月)が咲いたら、田植えをする。「さ」つきは、神様が里に居つく、ということ。そして、宴会をする。これを、「さ」なぶり(早苗饗)というんだけど、そこで、人は、「さ」け(酒)と「さ」かな(肴)をいただく。」

 

12時ごろ、蒸したお米を、麹室で広げる。

皆で、麹室(こうじむろ)へ。室内の温度が下がらないように、急いで入る。入ったとたんの、何とも言えない、自然に顔がほころんでいく空気。麹のにおいがする。麹の熱が伝わってくる。

種麹は、8~9日くらいかけて作るのだそう。たいていは、種麹屋さんから買うのがほとんどなのだけれど、ここは、種麹すら、ここにいる菌でまかなっている。種を自分たちでまかなえるというのは、究極の循環だな、と思う。

「つきはぜ」「おおはぜ」麹のつくりかたにもいろいろあるらしい。お酒用、味噌用。

 

そして、酒母づくり。「生酛(きもと)仕込み」という、江戸時代から伝わる伝統的な作り方で仕込んでいるそう。これは、50日かけて仕込む。

「こうすると、自然本来の味のする強い菌が育つ。雑味も多いんだけれど、幅はすごく広がる感じ。」

 

 酒母をかき混ぜるときに、蔵人皆で唄う「もとすりうた」を唄ってくれた。酒母室のなかに優さんのまっすぐな声が響く。ひっそりと耳をすませるわたしたちと酒母たちが、なんだか同じ立場で並んでいるようで、自分自身も発酵しているような気がしてきた。

 「唄の知恵というものを、大事にしていきたいな、と。唄は、チームワークをつくり、皆の動きをひとつにする。あとは、唄の長さで摺る時間を変えるんです。」

 

酒母を味見させてもらう。しこんだばっかりのものから、完成間際のものまで。

「発酵食品をつくっていると、たまに人間のにおいがするんですよね。たぶん、チーズだったりも同じでしょう。人が発酵食品を好きなのは、たぶんそのせいじゃないかな。」

おいしい。すごくおいしい。おいしいと同時にかわいい。愛おしい。もうわたしたちは優さんの唄を聴いた同士だねえ、と勝手におともだち気分で話しかける。なれなれしいね、すみません。

 

そして最後に梯子を上り、お酒になる最終段階の樽たちをのぞき込む。樽の中に耳を近づけると、しゅわしゅわしている音がする。匂いを嗅いでみようとすると、一瞬むせかえってしまう。「気を付けて、ガスが発生しているから、落ちたら死ぬからね。」

 

 

見学を通して、酒蔵の歴史に森や神社、自然や神様とのつながりを知り、酒づくりのなかに改めて日本人のアイデンティティを見た。日本人の宗教思想は美意識に行きつくと司馬遼太郎は書いていたけれど、その思想を持って伝統が自然を守っているということはなんだかとても誇らしい。伝統が守るものの大きさを改めて実感したのでした。